科學(xué)的使用調(diào)味品和食品添加劑，不*能讓菜肴更加兼顧色香味，讓消費(fèi)者的口腹之欲得到極大滿(mǎn)足，還能讓菜肴和食品質(zhì)量上有更大的保證。但調(diào)味品和食品添加劑種類(lèi)繁多，用法和劑量也不盡相同。使用者一旦對(duì)這兩者區(qū)分不對(duì)，就很有可能引發(fā)食品安全問(wèn)題。到底如何有效區(qū)分調(diào)味品和食品添加劑，防止食品安全問(wèn)題發(fā)生?

　　什么是調(diào)味品?什么是食品添加劑?

　　調(diào)味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體**的輔助食品。它的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿(mǎn)足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體**。從廣義上講，調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類(lèi)。

　　而食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。如抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑等。常見(jiàn)的亞硫酸鈉、碳酸氫鈉、胭脂紅等都屬于食品添加劑。

　　調(diào)味品、食品添加劑種類(lèi)多，如何區(qū)分?

　　區(qū)分調(diào)味品和食品添加劑只需兩步。第一步：查看產(chǎn)品包裝背后是否印有QS標(biāo)志;第二步：檢查生產(chǎn)許可證編號(hào)。食品類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證號(hào)是以QS開(kāi)頭，可以直接食用，而非食品類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證號(hào)是以XK開(kāi)頭，不可以直接食用。

　　都帶標(biāo)志，兩者是否都能在后廚放心用?

　　QS標(biāo)志***產(chǎn)品獲得了**認(rèn)證的生產(chǎn)許可。生活中，印有QS標(biāo)志的產(chǎn)品無(wú)處不在。其中有飲料、零食等食品類(lèi)產(chǎn)品，也有牙膏、沐浴露等非食品類(lèi)產(chǎn)品。

　　調(diào)味品外包裝上帶有QS標(biāo)志，同時(shí)其分類(lèi)屬于食品，因此可以在后廚放心使用。而食品添加劑雖然也有QS標(biāo)志，但它不屬于食品，倘若在后廚使用，會(huì)存在很大的風(fēng)險(xiǎn)。

　　食品添加劑使用不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生什么風(fēng)險(xiǎn)?

　　食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑是有益無(wú)害的物質(zhì)。而一些食品添加劑是有化學(xué)合成成分，大都有一定的毒性，在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制使用量。如在包子中添加含鋁食品添加劑將損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，會(huì)促進(jìn)早老性癡呆癥的發(fā)生;人在食品中過(guò)量攝入防腐劑苯甲酸鈉，會(huì)出現(xiàn)抽筋等中毒現(xiàn)象，還會(huì)導(dǎo)致腸道菌群紊亂。一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，工商部門(mén)將對(duì)涉事餐飲企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)厲懲處。

　　食品添加劑在后廚使用，如何規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)?

　　食品添加劑若要在廚房使用，必須定范圍、定量、定人員，有專(zhuān)門(mén)設(shè)備設(shè)施和嚴(yán)格的規(guī)范制度，必須嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定。由于在后廚中使用食品添加劑的操作與管理流程復(fù)雜，基于失控風(fēng)險(xiǎn)大，食品添加劑更多適用于食品加工企業(yè)。

　　含有食品添加劑的調(diào)味品，安全性如何?

　　如零食、速凍食品等產(chǎn)品一樣，調(diào)味品包裝背后也印有QS標(biāo)志，并且標(biāo)有以QS開(kāi)頭的食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，因此調(diào)味品屬于食品。其中添加的食品添加劑都是嚴(yán)格按照**規(guī)定的流程、用量和使用方法來(lái)添加的，因此可以在烹飪過(guò)程中放心使用。

　　合理、科學(xué)的使用調(diào)味品和食品添加劑是廚師征戰(zhàn)后廚的重要工具，是平凡食材華麗變身美食的催化劑，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)更是**和安全的保障。只有在日常工作中對(duì)調(diào)味品和食品添加劑建立正確認(rèn)知，區(qū)分兩者的使用方法和使用劑量，才能為消費(fèi)者提供更多美味又**的佳肴。(李彤 IKA奧林匹克烹飪大賽****烹飪隊(duì)教練、陳志國(guó) **烹飪協(xié)會(huì)**食品安全培訓(xùn)教材主編審)