目前，我國果蔬產(chǎn)品的出口基地大都集中在東部沿海地區(qū)，近年來產(chǎn)業(yè)正向中西部擴展，"產(chǎn)業(yè)西移轉(zhuǎn)"態(tài)勢十分明顯。在果蔬加工的關(guān)鍵技術(shù)裝備上，我們與世界**水平相比，還有很大差距，如不解決這些問題，將嚴(yán)重制約果蔬加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

我國的脫水果蔬加工主要分布在東南沿海省份及寧夏、甘肅等西北地區(qū)，而果蔬罐頭、速凍果蔬加工主要分布在東南沿海地區(qū)。在濃縮汁、濃縮漿和果漿加工方面，我國的濃縮蘋果汁、番茄醬、濃縮菠蘿汁和桃漿的加工占有非常明顯的優(yōu)勢，形成非常明顯的濃縮果蔬加工帶，建立了以環(huán)渤海地區(qū)（山東、遼寧、河北）和西北黃土高原（陜西、山西、河南）兩大濃縮蘋果汁加工基地；以西北地區(qū)（新疆、寧夏和內(nèi)蒙）為主的番茄醬加工基地和以華北地區(qū)為主的桃漿加工基地；以熱帶地區(qū)（海南、云南等）為主的熱帶水果（菠蘿、芒果和香蕉）濃縮汁與濃縮漿加工基地。而直飲型果蔬及其飲料加工則形成了以北京、上海、浙江、天津和廣州等省市為主的加工基地。

裝備水平明顯提高

果蔬汁加工領(lǐng)域：**榨汁技術(shù)、高溫短時**技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、酶液化與澄清技術(shù)、膜技術(shù)等在生產(chǎn)中得到了廣泛應(yīng)用。果蔬加工裝備，如蘋果濃縮汁和番茄醬的加工設(shè)備基本是從國外引進(jìn)的**的設(shè)備。在直飲型果蔬汁的加工方面，**的大企業(yè)集成了**上**的技術(shù)裝備，如從瑞士、德國、意大利等***的設(shè)備生產(chǎn)商，引進(jìn)利樂、康美包、PET瓶無菌灌裝等生產(chǎn)線，具備了****水平。

果蔬罐頭領(lǐng)域：低溫連續(xù)**技術(shù)和連續(xù)化去囊衣技術(shù)在酸性罐頭（如橘子罐頭）中得到了廣泛應(yīng)用；引進(jìn)了電腦控制的新型**技術(shù)，如板栗小包裝罐頭產(chǎn)品；包裝方面EVOH材料已經(jīng)應(yīng)用于罐頭生產(chǎn)；純?nèi)樗峋慕臃N使泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝發(fā)生了變革，推動了泡菜工業(yè)的發(fā)展。

脫水果蔬領(lǐng)域：盡管常壓熱風(fēng)干燥是蔬菜脫水**常用的方法，但我國能打入**市場的***脫水蔬菜大都采用真空凍干技術(shù)生產(chǎn)。另外，微波干燥和遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)也在少數(shù)企業(yè)中得到應(yīng)用。我國研制的真空凍干技術(shù)設(shè)備取得了可喜的進(jìn)步，一些國內(nèi)**凍干設(shè)備生產(chǎn)廠家的技術(shù)水平已達(dá)到**20世紀(jì)90年代同類產(chǎn)品的**水平。

速凍果蔬領(lǐng)域：近些年，我國的果蔬速凍工藝技術(shù)有了許多重大發(fā)展。首先是速凍果蔬的形式由整體的大包裝轉(zhuǎn)向經(jīng)過加工鮮切處理后的小包裝；其次是凍結(jié)方式開始廣泛應(yīng)用以空氣為介質(zhì)的吹風(fēng)式凍結(jié)裝置、管架凍結(jié)裝置、可連續(xù)生產(chǎn)的凍結(jié)裝置、流態(tài)化凍結(jié)裝置等，使凍結(jié)的溫度更加均勻，生產(chǎn)效益更高；第三是作為冷源的制冷裝置也有新的突破，如利用液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳等直接噴灑凍結(jié)，使凍結(jié)的溫度顯著降低，凍結(jié)速度大幅度提高，速凍蔬菜的質(zhì)量***提升。在速凍設(shè)備方面，我國已開發(fā)出螺旋式速凍機、流態(tài)化速凍機等設(shè)備，滿足了國內(nèi)速凍行業(yè)的部分需求。

在果蔬物流領(lǐng)域：主要果蔬，如蘋果、梨、柑橘、葡萄、番茄、青椒、蒜薹、大白菜等貯藏保鮮及流通技術(shù)的研究與應(yīng)用方面基本成熟，MAP技術(shù)、CA技術(shù)等已在我國主要果蔬貯運保鮮業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

**市場優(yōu)勢日益明顯

在農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中，果蔬加工品占有重要的比重。據(jù)統(tǒng)計，2003年我國農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易額為210億美元，其中果蔬及加工品出口額居第二位，達(dá)到了近40億美元。2003年，蘋果濃縮汁出口量達(dá)到46萬噸，番茄醬出口量達(dá)到40萬噸，速凍果蔬出口35萬噸，脫水果蔬出口21.39萬噸，果蔬罐頭162萬噸，鮮食果蔬出口超過170萬噸。我國的果蔬汁中，蘋果濃縮汁生產(chǎn)能力達(dá)到70萬噸以上，為世界***位，番茄醬產(chǎn)量位居世界第三，生產(chǎn)能力為世界第二，而直飲型果蔬汁則以國內(nèi)市場為主。經(jīng)過多年的發(fā)展，逐步建立了穩(wěn)定的銷售網(wǎng)絡(luò)和國內(nèi)外兩大消費市場。

我國的果蔬罐頭產(chǎn)品已在**市場上占據(jù)***優(yōu)勢和市場份額，如橘子罐頭占世界產(chǎn)量的75%，占**貿(mào)易量的80%以上；蘑菇罐頭占世界貿(mào)易量的65%；蘆筍罐頭占世界貿(mào)易量的70%。蔬菜罐頭出口量超過120萬噸，水果罐頭超過42萬噸。

我國脫水蔬菜出口量居世界***，年出口平均增長率高達(dá)18.5%。2003年，我國脫水蔬菜出口21.39萬噸，出口創(chuàng)匯4.46億美元。出口的脫水菜已有20多個品種。

速凍果蔬以速凍蔬菜為主，占速凍果蔬總量的80%以上，產(chǎn)品絕大部分銷往歐美**及日本，年出口平均增長率高達(dá)31%，年創(chuàng)匯近3億美元。我國速凍蔬菜主要有甜玉米、芋頭、菠菜、蘆筍、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜和香菇等20多個品種。

標(biāo)準(zhǔn)體系初步形成

我國已在果蔬汁產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)方面制定了近60個**標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)業(yè)行業(yè)、輕工行業(yè)和商業(yè)行業(yè)），這些標(biāo)準(zhǔn)的制定以及GMP與HACCP的實施，為果蔬汁產(chǎn)品提供了質(zhì)量保障；在果蔬罐頭方面，已經(jīng)制定了83個果蔬罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，而對于出口罐頭企業(yè)則強制性規(guī)定必須進(jìn)行HACCP認(rèn)證，從而有效保證了我國果蔬罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量；在脫水蔬菜方面，我國已制定《***食品脫水蔬菜》等標(biāo)準(zhǔn)，以保證脫水蔬菜產(chǎn)品的安全衛(wèi)生；在速凍果蔬方面，我國已制定了一批速凍食品技術(shù)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，包括"速凍食品技術(shù)規(guī)程"、***食品速凍蔥蒜類蔬菜、豆類蔬菜、甘藍(lán)類、瓜類蔬菜及綠葉類蔬菜標(biāo)準(zhǔn)，并正在大力推行市場準(zhǔn)入制；在果蔬物流方面，與蔬菜有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)目前已制定了269項，其中蔬菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)53項，農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)52項，有關(guān)貯運技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)10項。

問題與差距

盡管我國的果蔬加工產(chǎn)業(yè)無論是加工能力、技術(shù)水平、裝備硬件以及國內(nèi)外市場都取得了較大的進(jìn)步和快速的發(fā)展，但是與國外發(fā)達(dá)**相比仍然存在一定的差距。

**加工品種缺乏和原料基地不足

我國在果蔬加工原料的選育方面取得了一定的進(jìn)步，但是適合加工的果蔬品種仍然很少，制約了果蔬加工業(yè)的良性發(fā)展。例如，濃縮蘋果汁加工長期以來以鮮食品種為原料進(jìn)行加工，制約了產(chǎn)品質(zhì)量的進(jìn)一步提高，產(chǎn)品的出口價格低，經(jīng)濟效益不高。又如，在脫水果蔬及速凍果蔬方面，加工企業(yè)多數(shù)沒有自己的質(zhì)量蔬菜加工原料基地，如**貿(mào)易中占主導(dǎo)地位的脫水馬鈴薯、洋蔥、胡蘿卜及速凍豌豆、馬鈴薯等大品種，我國加工量較少。

加工裝備國產(chǎn)化水平低

盡管高新技術(shù)在我國果蔬加工業(yè)得到了逐步應(yīng)用，加工裝備水平也得到了明顯提高，但由于缺乏具有自主知識產(chǎn)權(quán)的**關(guān)鍵技術(shù)與關(guān)鍵制造技術(shù)，造成了我國果蔬加工業(yè)總體加工技術(shù)與加工裝備制造技術(shù)水平偏低。

果蔬汁加工領(lǐng)域：無菌大罐技術(shù)、PET瓶和紙盒無菌灌裝技術(shù)、反滲透濃縮技術(shù)等沒有突破；關(guān)鍵加工設(shè)備的國產(chǎn)化能力差、水平低，特別是在榨汁機、膜過濾設(shè)備、蒸發(fā)器、PET瓶和紙盒無菌灌裝系統(tǒng)等關(guān)鍵設(shè)備的國產(chǎn)化方面難度大，國內(nèi)難以生產(chǎn)能夠在設(shè)備性能方面相似的加工設(shè)備。

罐頭加工領(lǐng)域：加工過程中的機械化、連續(xù)化程度低，對**技術(shù)的掌握、使用、引進(jìn)、消化能力差。在泡菜產(chǎn)品方面，沿用老的泡漬鹽水的傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，發(fā)酵周期相對較長，生產(chǎn)力低下，難以實現(xiàn)大規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)。

脫水果蔬加工領(lǐng)域：目前我國生產(chǎn)脫水蔬菜大多仍采用熱風(fēng)干燥技術(shù)，設(shè)備則為各種隧道式干燥機，而**上發(fā)達(dá)**基本上不再采用隧道式干燥機，而常用效率較高、溫度控制較好的托盤式干燥機、多級輸送帶式干燥機和滾筒干燥機。在噴霧干燥設(shè)備方面，我國研發(fā)的干燥塔的體積蒸發(fā)強度和國外同類產(chǎn)品的體積蒸發(fā)強度相比差距很大。

果蔬速凍加工領(lǐng)域：我國果蔬速凍工業(yè)，在加工機理和工藝方面的研究不足。尤其值得注意的是，國外在深溫速凍對物料的影響方面，已有較深入的研究，對一些典型物料“玻璃態(tài)”溫度的研究通過建立數(shù)據(jù)庫，已轉(zhuǎn)入實用階段。解凍技術(shù)對速凍蔬菜食用質(zhì)量有重要影響，在發(fā)達(dá)**，隨著一些新技術(shù)逐漸應(yīng)用于冷凍食品的解凍，對微波解凍、歐姆解凍、遠(yuǎn)紅外解凍等機理研究和技術(shù)開發(fā)較為熱門。在速凍設(shè)備方面，目前國產(chǎn)速凍設(shè)備仍以傳統(tǒng)的壓縮制冷機為冷源，其制冷效率有很大限制，要達(dá)到深冷就比較困難。國外發(fā)達(dá)**為了提高制冷效率和速凍品質(zhì)，大量采用新的制冷方式和新的制冷裝置。以液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳等直接噴灑的制冷裝置自20世紀(jì)80年代以后就逐漸運用到速凍機中，這些制冷裝置可以使溫度下降到比氨壓縮機低得多的深冷程度。

果蔬物流加工領(lǐng)域：我國在鮮切果蔬技術(shù)研究方面的工作才剛剛起步，如在鮮切后蔬菜的生理與營養(yǎng)變化及防褐保鮮技術(shù)方面開展了一些初步研究，但尚未形成成熟技術(shù)。在無損檢測技術(shù)方面，我國尚處于初始研究階段，與世界**水平存在巨大差距。在整個冷鏈建設(shè)方面，預(yù)冷技術(shù)的落后已經(jīng)成為制約性問題?，F(xiàn)代果蔬流通技術(shù)與體系尚處于空白階段。目前，我國進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的蔬菜商品未實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，基本上是不分等級、規(guī)格，衛(wèi)生質(zhì)量未經(jīng)任何檢查便直接上市，而且沒有建立完整而切實可行的衛(wèi)生檢驗制度及檢驗方法；流通設(shè)施不配套，運輸工具和交易方式還十分落后，因此導(dǎo)致我國的果蔬物流與交易成本非常高，與發(fā)達(dá)**相比平均高20個百分點。

標(biāo)準(zhǔn)體系尚不完善

我國的果蔬標(biāo)準(zhǔn)體系仍不完善，標(biāo)準(zhǔn)的可操作性和指導(dǎo)性不強，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互交叉、重疊。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定不科學(xué)難以真實反映產(chǎn)品的質(zhì)量狀況；感觀指標(biāo)中描述性語言過多，缺乏量化指標(biāo)。HACCP已成為**公認(rèn)的食品安全保證體系。**食品法規(guī)**會（CAC）規(guī)定HACCP體系作為食品企業(yè)保證食品安全的強制標(biāo)準(zhǔn)，但在我國只是一些出口型或大型企業(yè)進(jìn)行HACCP安全質(zhì)量體系認(rèn)證，**對內(nèi)銷企業(yè)還沒有強制性要求，很多企業(yè)對HACCP體系的內(nèi)涵和意義認(rèn)識不夠，甚至有些已經(jīng)通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)在具體的生產(chǎn)過程中也沒有嚴(yán)格按照HACCP體系的要求去做。

綜合利用水平低

**已發(fā)展成為世界果蔬和加工品的比較大出口國，但很多是以半成品的形式出口，到國外后仍要進(jìn)行深加工或灌裝，產(chǎn)品附加值較低。高附加值產(chǎn)品少，特別是對原料的綜合利用程度低，皮渣中果膠、果蔬天然香精、膳食纖維、色素、籽油等精深加工產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化**技術(shù)沒有突破。

企業(yè)規(guī)模小行業(yè)集中度低

果蔬加工行業(yè)通過資本運作，逐步進(jìn)行企業(yè)的并購與重組，企業(yè)規(guī)模不斷擴大，行業(yè)集中度日益增高，產(chǎn)生了一批農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化**企業(yè)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模得以迅速擴張，但依然處于企業(yè)的加工規(guī)模小、抗風(fēng)險能力差、產(chǎn)品單一、產(chǎn)品銷路不暢、競爭力差的發(fā)展階段。

更重要的是，我國果蔬加工企業(yè)的研發(fā)與創(chuàng)新能力十分薄弱，**競爭力實質(zhì)只是所謂的“低價格優(yōu)勢”。在國外，絕大部分企業(yè)都設(shè)有企業(yè)的研發(fā)部門或研發(fā)中心，進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)，一般企業(yè)的研發(fā)費用占銷售收入2%—3%以上。但是，國內(nèi)的大部分加工企業(yè)不重視產(chǎn)品的研發(fā)和科技投入，不注重企業(yè)人才培養(yǎng)與引進(jìn)，造成企業(yè)研發(fā)人才和研發(fā)設(shè)施缺乏，從而導(dǎo)致企業(yè)研發(fā)與創(chuàng)新能力差、技術(shù)水平落后、產(chǎn)品難以滿足市場需求。

隨著國內(nèi)外市場對果蔬汁飲料的需求不斷上升，給果蔬汁生產(chǎn)帶來了難得的機遇，把握這一契機，深入開展果蔬加工關(guān)鍵技術(shù)裝備的研究，其推廣應(yīng)用的前景十分廣闊，發(fā)展空間非常巨大。