我們都知道“酒是陳的香”，特別是白酒，儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)口味越，當(dāng)然這也跟它的風(fēng)味質(zhì)量和保存有著密切的關(guān)系。
白酒是**特有的一種蒸餾酒，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和盤(pán)勾釀制而成。
在長(zhǎng)時(shí)間的保存過(guò)程中，酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少，這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的物質(zhì)，含量減少后可降低白酒對(duì)人體的傷害。
在酒的保存過(guò)程中，空氣中的氧，緩慢氧化酒中的醇類(lèi)等物質(zhì)，促進(jìn)酯類(lèi)生成，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。
酒中的醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)可結(jié)合生成酯類(lèi)，酯類(lèi)是白酒中重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時(shí)間才能完成。在長(zhǎng)時(shí)間保存過(guò)程中，醇類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿(mǎn)。
在長(zhǎng)時(shí)間的保存過(guò)程中，酒中的乙醇分子與水分子會(huì)逐步排列得更緊密，它們有很強(qiáng)的締合能力，都可以通過(guò)氫鍵締合成大分子。
經(jīng)保存后，大分子不容易被人體吸收，進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對(duì)緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)成分也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。
另外，我們?cè)诒４婢茣r(shí)，還要注意通風(fēng)、溫度、光度和濕度的把握，這樣才能保持酒的品質(zhì)。
