在整個做蛋糕的過程中幾乎是不停地在攪打，怪不得有人把做蛋糕或烤蛋糕直接說是“打蛋糕”。現(xiàn)在就來和大家說說西點烘焙過程中常常要做的打發(fā)技巧。
什么是打發(fā)？打發(fā)就是將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，如打發(fā)蛋白、全蛋、奶油等。
a. 打發(fā)蛋白
天使蛋糕、戚風蛋糕以及一部分海綿蛋糕是先打蛋白的，蛋黃后來才加入拌勻。蛋白的黏性很強，打入空氣后會形成一個一個包著空氣的細小泡沫，一經(jīng)高溫烘焙空氣膨脹便會把蛋糕體積膨大，但是蛋白非常敏感，沾到一絲油氣、水氣就不能打發(fā)，所以分蛋時必須非常小心，容器工具也必須徹底洗凈擦干。
打蛋白相當好用螺旋形打蛋器，用手握著，往下偏左打，順著彈起來的力道提起再往下打，蛋白起先是黏液狀，1分鐘左右會成為泡沫狀，就要加糖。未加糖的蛋白在怎么打也不容易堅硬，無法達到支撐蛋糕的目的。繼續(xù)打約5分鐘左右成為光澤的奶油狀，提起打蛋器，見打蛋器上的蛋白尖峰下垂，此為“濕性發(fā)泡”。再打2-3分鐘，提起打蛋器，其中會有1-2厘米高的尖峰站立不下垂，光澤較差，此為“硬性發(fā)泡”。如果再打，會打成一球一球的棉花狀。
b.打發(fā)全蛋
早期的海綿蛋糕是用全蛋加糖直接打發(fā)的，后來才有分蛋的打法，因為后來科學家發(fā)現(xiàn)蛋黃中含有大量脂肪，或妨礙蛋白的起泡，因此打全蛋比打蛋白費力得多。并且以同樣分量的材料來打，全蛋式蛋糕的體積比分蛋式蛋糕小，吃起來也不夠松軟。
不過如果家里有電動打蛋器可代勞，做全蛋式的蛋糕真是很方便。既不必分蛋，又可少用一些容器，5分鐘就可打好一個蛋糕。全蛋的打發(fā)不容易分成階段，只可觀察期顏色越來越白，濃度越來越高，就是打發(fā)了。
c.打發(fā)奶油
做面糊類蛋糕主要的工作就是打發(fā)奶油，其目的在于打入空氣中使蛋糕松軟，只是奶油打發(fā)的樣子不容易看出來。
打奶油很簡單，將奶油和糖放在鋼盆中，用電動打蛋器或直形打蛋器即可，期限奶油較硬，越打越松軟，顏色也會變淺***便成了蓬松入羽毛狀的奶油糊。西點培訓**根據(jù)經(jīng)驗總結(jié)得出，為使奶油打發(fā)完全，電動打蛋器約須打1-2分鐘，手打則須3-5分鐘。
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