我們?cè)谂腼兪澄飼r(shí)都喜歡用點(diǎn)料酒，比如黃酒、汾酒等。料酒能起到去腥增香的作用，它含有氨基酸、糖、有機(jī)酸和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一。有些家庭在烹制菜肴時(shí)，一旦家中沒(méi)有料酒了，就用白酒代替。那么用白酒代替料酒可以嗎？從營(yíng)養(yǎng)的方面來(lái)說(shuō)，這樣做是不可取的。
料酒能去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，因?yàn)榱暇坪幸欢康囊掖?15%左右)，乙醇揮發(fā)性強(qiáng)，有很高的滲透性。使用時(shí)，料酒能迅速滲透到原料內(nèi)部，肉類中的腥味物質(zhì)被乙醇溶解并一起揮發(fā)，對(duì)其他調(diào)味品的滲透也有引導(dǎo)作用，起到去腥臭、除異味的作用。烹制肉類時(shí)，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。同時(shí)，料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯類，也能夠起到增香、提味的作用。此外，在烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少許料酒，能保護(hù)葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。
白酒為什么不能代替料酒？白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。還有它的酒精濃度比料酒高，一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，影響菜肴原有的味道。因此，盡量不要用白酒代替料酒。
還有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，這也是不對(duì)的。因?yàn)槠【频木凭珴舛纫话阒挥?%——5%，而且其中有很大一部分是二氧化碳?xì)怏w。而二氧化碳?xì)怏w揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。如果烹調(diào)時(shí)菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。
通過(guò)以上描述你是否了解了白酒與料酒的區(qū)別呢，可千萬(wàn)不要再弄錯(cuò)了哦！
