葡萄酒和面包很快就要有交集了。美國俄勒岡大學(xué)(Oregon University)的研究人員**近進行了一項研究，用灰皮諾(Pinot Grigio)和黑皮諾(Pinot Noir)的釀酒葡萄殘渣來提升烘焙食品的品質(zhì)。
他們發(fā)現(xiàn)，這一黑一白兩個葡萄品種都可以提升烘焙食品中的酚類物質(zhì)和膳食纖維含量。其中膳食纖維的增加量可達(dá)20%，酚類物質(zhì)可提高5.9-194.4%，而且不會影響消費者對這些食品的接受程度。
每年收獲的葡萄用于釀酒后會產(chǎn)生20%的殘渣，這些殘渣含有大量的膳食纖維和酚類物質(zhì)。因為酚類物質(zhì)主要存在于葡萄皮中，所以壓榨后的葡萄殘渣是很好的酚類物質(zhì)來源。而且直接使用殘渣比使用葡萄皮提取物可以保留更多的酚類物質(zhì)以及其中各成分的協(xié)同作用。
盡管在烘焙食品中加入葡萄殘渣會改變食品的味道、顏色和質(zhì)地，但是通過對消費者的研究發(fā)現(xiàn)，只要按一定量添加就不會有問題。比如黑皮諾殘渣可以替代烤面包所需面粉量的5%，松餅面粉量的10%，布朗尼蛋糕面粉量的15%，而不會影響這些食品給人的總體感官感受。
研究人員發(fā)現(xiàn)，盡管食物的口感和顏色會受到一些影響，但是通過一些營銷策略，比如強調(diào)這些食品的高膳食纖維含量，可以使消費者完全接受這種新型的烘焙食品。
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