醬汁是西餐料理的靈魂，是相當重要的點睛之筆。18 世紀時歷史上相當早的 " 全球星廚 "Marie-Antoine Carême 在《法國美食大全》中提出四種 " 偉大醬汁 "Grande sauces。
直到1903 年 Georges Auguste Escoffier 在《西餐圣經(jīng)》Le Guide Culinaire 中重新定義五大母醬 mother sauces：白色醬汁 Béchamel、西班牙醬汁 Espagnole、番茄醬 Tomate、白高湯醬汁 Velouté、荷蘭醬 Hollandaise，西餐醬汁的根基就此奠定，之后出現(xiàn)的千奇百怪五花八門的醬汁都是在這五種 mother sauces 上改良而成。
白色醬汁 Béchamel
也稱作白色醬汁，是 mother sauces 中相當簡單的一種，把面糊 roux、奶油、黃油和在一起，加一些腌漬過的洋蔥、丁香或者肉蔻，燉成粘稠的醬汁就可以了。
Béchamel 加格魯耶爾干酪 Gruyère 或帕瑪森奶酪就是經(jīng)常用來搭配海鮮、鱸魚的奶油蛋黃沙司 Mornay，如果加芥末的話就是芥末醬啦 ~
奶油蛋黃沙司 Mornay
焗烤類的料理都可以用 Béchamel 代替鮮奶，烘烤過會形成一層明亮的焦糖色，味道也更加濃郁饞人。
食材
奶油 35g 面粉 35g 牛奶 500g
鹽適量 胡椒粉適量 肉蔻適量
步驟
①
在小鍋中放入奶油加熱至融化
②
在奶油中加入面粉，攪拌成奶油糊
③
倒入牛奶，用打蛋器不停攪拌，煮至醬汁濃稠
④
撒鹽、胡椒粉、肉蔻調(diào)味，再用紗布過濾取順滑的醬汁部分即可
西班牙醬汁 Espagnole
也稱作褐色醬汁 Brown sauce，將調(diào)過味的胡蘿卜、芹菜、洋蔥放入牛骨湯一起燉煮，在湯中不斷加入面糊，不斷將湯汁濃縮，因此 Espagnole 的味道十分濃重。
多蜜醬汁 Demi-glace sauce就是相當經(jīng)典的褐色醬汁，不管是紅酒牛肉燴飯、牛排還是法式燉豬肉，只要一勺多蜜醬汁滋味較好。
波爾多紅酒醬汁 Bordelaise sauce則是以多蜜醬汁為基底，和紅酒、香草一起熬煮而成，與菲力牛排相當是合襯。
洋蔥丁 100g 芹菜丁 80g 胡蘿卜丁 80g 面粉 60g
澄清奶油 60g 牛高湯 1250ml 番茄醬 60g
鹽適量 胡椒適量
在小鍋中放入奶油加熱至融化，加入洋蔥丁、芹菜丁和胡蘿卜丁，翻炒至上色
將面粉倒入鍋中，炒成褐色奶油糊
倒入牛高湯，加番茄醬，用打蛋器攪拌均勻至無顆粒狀，繼續(xù)煮至沸騰，轉小火煮 1-1.5 小時（燉煮過程中需不斷舀除表面的浮油及雜質(zhì)）
撒適量的鹽和胡椒粉調(diào)味，過濾去渣取順滑醬汁部分即可
番茄醬 Tomate
也稱作紅色醬汁，通常用咸豬肉炒香蔬菜后，加入番茄、肉湯和帶肉的大骨頭，還需要大量的香料制作而成，傳統(tǒng)的 Tomate 還需要面糊，不過現(xiàn)在一般用番茄醬代替。
紅色醬汁被***用于意大利面和披薩中。除此之外，地中海料理番茄蔬菜水波蛋 Shakshuka中鮮艷的紅醬汁也是它。
橄欖油 2tbsp 培根丁 30g 洋蔥丁 60g 芹菜丁 60g
胡蘿卜丁 60g 月桂葉 1 片 百里香 1/4tsp 番茄醬 500g
面粉 1tbsp 雞高湯 250ml 糖適量 鹽適量 胡椒粉適量
在小鍋中倒入橄欖油加熱，放入培根丁、洋蔥丁、芹菜丁、胡蘿卜丁與各種香料炒出香味
加入番茄醬炒勻后，倒入面粉炒成糊狀
將雞高湯倒入鍋中，邊煮邊用打蛋器攪勻
待湯煮沸后，轉小火繼續(xù)煮 1 小時左右，撒鹽、糖、胡椒粉調(diào)味后，過濾去渣取順滑醬汁部分即可
白高湯醬汁 Velouté
也稱作天鵝絨醬，需要先做面糊，然后加入鮮魚、雞或是小牛骨熬煮而成的白高湯。Velouté 被***地運用在現(xiàn)代西餐料理中，而每一種選用不同高湯的白汁，都有它們自己另外的延伸白汁。
小牛湯白汁配上蛋黃和奶油勾芡就變成了阿勒曼德醬 Allemande sauce，而加了香草的肉醬汁 Gravy sauce淋在松餅上，沒有更美味的早餐了！
Gravy sauce
奶油 60g 面粉 80g 雞高湯 1200ml 鹽適量
在奶油中倒入面粉，攪拌成奶油糊（注意不要炒焦）
倒入涼雞高湯，用打蛋器攪拌均勻
將湯汁煮至沸騰，轉小火慢煮 1-1.5 小時（時常攪拌以防面粉粘在鍋底）
⑤
撒鹽調(diào)味，再用紗布過濾取順滑的醬汁部分即可
荷蘭醬 Hollandaise
***被編入五大 Mother sauces 的Hollandaise 成為了如今相當常見的醬汁，制作荷蘭醬汁不需要面糊，它借助比如蛋黃之類的結合劑，將兩種性質(zhì)難以融合的食材比如牛奶和檸檬汁相融合。我們之前節(jié)目中做過的什錦海鮮大拼就有教荷蘭汁的做法哦~
荷蘭醬口感順滑綿密，相當完美的 Brunch班尼迪克蛋 eggs Benedict也需要它才能完成喲 ~
